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Presa ibérica a la sal de romero con risotto de queso de oveja viejo, colmenillas y prieto picido

Quesos El Pastor - Presa ibérica a la sal de romero con risotto de queso de oveja viejo, colmenillas y prieto picido

Raciones: 10 raciones

IngredientesCantidades
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia2.000 grs.
Sal de marinar250 grs.
Sal de ahumada25 grs.
Hojas de romero10 grs.
 

Para el arroz cremoso:

Arroz arboreo300 grs.
Cebolleta limpia50 grs.
Caldo de ave900 grs.
Nata culinaria150 grs.
Queso de oveja viejo EL PASTOR75 grs.
Mantequilla30 grs.
Aceite de oliva30 grs.
Hongo en polvoc/s.
Salc/s.
 

Para el salteado de colmenillas:

Colmenillas400 grs.
Cebolleta limpia100 grs.
Aceite de oliva50 grs.
Salc/s.
 

Para el jugo de prieto picudo:

Caldo de ternera1.000 grs.
Vino rosado Prieto Picudo150 grs.
Vinagre50 grs.
Azúcar25 grs.
 

Otros:

Sal en escamas10 grs.
Vene Cress60 uds.

 

Método:

Para la presa ibérica a la sal de romero:

  • Limpiar la presa y racionar en tacos de 200 grs.
  • Mezclar las sales con las hojas de romero.

Para el arroz cremoso:

  • Llevar a ebullición el caldo con la nata.
  • Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
  • Agregar el arroz y risolar ligeramente.
  • Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
  • Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
  • Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
  • Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.

Para el salteado de colmenillas:

  • Limpiar las colmenillas.
  • Picar la cebolleta en tacos finos.
  • Rehogar la cebolleta en el aceite.
  • Una vez bien rehogada añadimos las setas y salteamos.
  • Sazonamos.
  • Guisamos levemente unos minutos.
  • Enfriar y reservar en frio.

Para el jugo de prieto picudo:

  • Caramelizar el azúcar.
  • Desglasar con el vinagre.
  • Reducir a la mitad.
  • Añadir el vino y volver a reducir a la mitad.
  • Verter todo el caldo y cocer hasta obtener una textura sedosa.

 

Emplatado y servicio:

Soporte:Plato de mármol blanco redondo.
Cantidades:200 grs de Presa ibérica.
30 grs de Sal de romero.
100 grs de Arroz cremoso base.
40 grs de Colmenilla salteada.
50 grs de Jugo de prieto picudo.
1 grs de Sal en escamas
6 uds de Vene Cress.
Metodología:Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo.

Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.

 

Autor: El Ermitaño Restaurante

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