Nueces de queso de cabra y chocolate con leche, sorbete de yogur de cabra, jengibre, galleta, caviar de miel y flores

Raciones: 10 raciones

Método:

Para las nueces:

• Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.
• Programar a 70oC velocidad media.
• Hidratar la gelatina en agua helada.
• Fundir el chocolate con leche.
• Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.
• Escurrir y añadir la gelatina a la crema.
• Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.
• Verter en los moldes.
• Congelar y desmoldar.
• Reservar en congelador.

Para el sorbete de yogur de cabra:

• Templar la leche.
• Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.
• Calentar la leche a 60ºC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
• Llevar a ebullición.
• Enfriar y madurar 4 horas en cámara.
• Añadir el yogur.
• Congelar.

Para el caviar de miel:

• Mezclar la vinagre con la miel y el agar.
• Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
• Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
• Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
• Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre con miel sobre el aceite bien frio.
• Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.

Emplatado y servicio:

Autor: El Ermitaño Restaurante