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Ziege-Käse-Nüsse und Milchschokolade, Ziege-Joghurt-Sorbet, Ingwer, Keks, Honigkaviar und Blumen

Käse El Pastor - Ziege-Käse-Nüsse und Milchschokolade, Ziege-Joghurt-Sorbet, Ingwer, Keks, Honigkaviar und Blumen

Portionen: 10 Portionen

ZutatenMengen
Für Walnüsse:
Frischkäse200 Gramm.
Ziege Delikatessen EL PASTOR90 Gramm.
Nata290 Gramm.
Milchschokolade180 Gramm.
Walnusspaste30 Gramm.
Miel30 Gramm.
Gelatine7 Gramm.

Für das Ziege-Joghurt-Sorbet:

Ziege Joghurt700 Gramm.
Milch300 Gramm.
Zucker120 Gramm.
Flüssige Glukose130 Gramm.
Zucker umdrehen60 Gramm.
Stabilisieren
Sorbet für dich
4 Gramm.

Für den Honigkaviar:

Apfelessig100 Gramm.
Miel50 Gramm.
Um2,4 Gramm.
Pflanzenöl 250 Gramm.

Sonstiges:

Ingwer-Keks400 Gramm.
Rosenblätter10 uds


Methode:

Für Walnüsse:

  • Den Frischkäse, den geschälten und gewürfelten Käse und die Sahne in einen Küchenroboter geben.
  • Programm bei 70 ° C mittlerer Geschwindigkeit.
  • Hydratieren Sie die Gelatine in Eiswasser.
  • Milchschokolade schmelzen.
  • Fügen Sie die Walnusspaste und den Honig der Sahne hinzu.
  • Die Gelatine abtropfen lassen und in die Creme geben.
  • Gießen Sie die Schokolade nach und nach, emulgieren Sie die Mischung und ohne Temperatur.
  • In die Formen gießen.
  • Einfrieren und entformen.
  • Im Gefrierschrank reservieren.

Für das Ziege-Joghurt-Sorbet:

  • Temperieren Sie die Milch.
  • Die flüssige Glukose, den Invertzucker hinzufügen und verdünnen.
  • Die Milch auf 60 ° C erhitzen und den Mischungsdo-Stabilisator mit dem Zucker hinzufügen.
  • Zum Kochen bringen.
  • 4 Stunden vor der Kamera kühlen und reifen lassen.
  • Fügen Sie den Joghurt hinzu.
  • Einfrieren.

Für den Honigkaviar:

  • Den Essig mit Honig und Agar mischen.
  • Zum Kochen bringen und leicht erwärmen lassen.
  • Bereiten Sie ein umgekehrtes Wasserbad mit Wasser und Eis vor.
  • Führen Sie ein tiefes Tablett mit dem Pflanzenöl ein, damit es sehr kalt ist.
  • Füllen Sie eine Flasche mit einem möglichst dünnen Mundstück und lassen Sie nach und nach Essigtropfen mit Honig auf das kalte Öl fallen.
  • Den entstehenden Kaviar abtropfen lassen und in der Kälte aufbewahren.

Verpackung und Service:

Support:Rechteckige weiße Marmorplatte.
Mengen:2 Stück Falschnuss.
60 g Joghurtsorbet.
10 Gramm Honigkaviar.
30 g zerkleinerter Lebkuchen
1 Stück Rosenblatt.
Methodik:Tauen Sie die Walnüsse in der Nacht zuvor in der Kammer auf.
Das Eis in der Stroh-Eismaschine schwenken.
Verteilen Sie den zerkleinerten Keks auf dem Boden des Tellers. Legen Sie die Nüsse und die Sorbet Quenelles. Den Honigkaviar darüber streuen und mit ein paar Streifen Rosenblättern dekorieren.

Autor: El Ermitaño Restaurant

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