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Forelle mariniert mit Blauschimmelkäse, Kaviar, Blumenkohl, Soja, Oliven, Plankton Wasabi und Seetang

Quesos El Pastor - Forelle mariniert mit Blauschimmelkäse, Kaviar, Blumenkohl, Soja, Oliven, Plankton Wasabi und Algen

Portionen: 10 Portionen

ZutatenMengen
 

Für geräucherte Forellen:

Große Forellenlende reinigen2x 750gr.
Salz zum Marinieren750 Gramm.
Zucker2x 750gr.
Geräuchertes Salz75 Gramm.
 

Für die Blauschimmelkäsecreme:

Nata200 Gramm.
Blauer Käse EL PASTOR70 Gramm.
Frischkäse30 Gramm.
Gelatine2 Gramm.
 

Für die Forellenterrine:

Geräucherte Forellenlende21 uds
Blauschimmelkäsecreme300 Gramm.
 

Für das Plankton Wasabi:

Pasta Wasabi80 Gramm.
Hydratisiertes Plankton20 Gramm.
 

Für Blumenkohllactonase:

Blumenkohl in Milch gekocht240 Gramm.
Milch200 Gramm.
Sal4 Gramm.
Olivenöl450 Gramm.
 

Für den Forellenkaviar mit Codium:

Forellenkaviar400 Gramm.
Codium dehydriertes Pulver2 Gramm.
 

Für getrocknete Oliven:

Grüne grüne Olive100 Gramm.
Entsteinte schwarze Olive100 Gramm.
 

Für Sojakaviar:

Sojabohne100 Gramm.
Reisessig50 Gramm.
 Um 2,4 Gramm.
Pflanzenöl 250 Gramm.
 

Sonstiges:

Codium Seetang30 uds
Pistilata Seetang30 uds

 

Methode:

Für geräucherte Forellen:

  • Reinigen Sie die Lenden der Wirbelsäule und entfernen Sie die Haut.
  • Mischen Sie die Salze mit dem Zucker.
  • Decken Sie die Lenden mit der Marinade.
  • 16 Stunden kalt marinieren.
  • Entfernen Sie die Marinade mit etwas Wasser.
  • Trocknen Sie die Lenden gut zwischen den Tüchern.

Für die Blauschimmelkäsecreme:

  • Die Gelatinen einweichen.
  • Führen Sie den Rest der Zutaten in einen Küchenschleifroboter ein.
  • Programmieren Sie bei 100 ° C mittlerer Geschwindigkeit.
  • Sobald die Temperatur erreicht ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit für einige Sekunden auf das Maximum.
  • Die abgetropfte Gelatine hinzufügen, verdünnen und gut mischen.
  • In eine Verjüngung gießen und in der Kammer aufbewahren, bis sie vollständig abgekühlt ist.

Für die Forellenterrine:

  • Forellenlende der Länge nach in Buchform öffnen.
  • Verteilen Sie 150 Gramm Frischkäse pro Lende, ohne die gesamte Lende zu bedecken, und lassen Sie auf jeder Seite mindestens 1 cm.
  • Aufrollen und in Plastikfolie einwickeln, um die Enden fest zu binden.
  • Mindestens 3 Stunden im Kühlschrank lagern und einfrieren

Für das Plankton Wasabi:

  • Beides mischen und kalt aufbewahren.

Für Blumenkohllactonase:

  • Den Blumenkohl in Milch kochen.
  • Die Milch abtropfen lassen und aus der Küche nehmen, um die Lactonese herzustellen.
  • Den Blumenkohl mit der Milch sehr kalt zerdrücken.
  • Jahreszeit.
  • Emulgieren Sie das Öl mit Hilfe eines Turbulix im Blumenkohlpüree.
  • Bei Kälte reservieren.

Für den Forellenkaviar mit Codium:

  • Legen Sie die Codium-Algen in den Dörrapparat.
  • 60 Stunden bei 24 ° C programmieren.
  • Entfernen Sie die Algen und mahlen Sie, bis Sie ein Pulver erhalten.
  • Mischen Sie das Pulver mit dem Rogen.
  • Buchen Sie vor der Kamera.

Für getrocknete Oliven:

  • Die Oliven mit Backpapier auf einem Tablett verteilen.
  • Stellen Sie den Ofen auf 110 ° C.
  • Die Oliven 3 Stunden im Ofen dehydrieren.
  • Abkühlen lassen und separat mahlen.
  • In luftdichter Verjüngung aufbewahren.

Für Sojakaviar:

  • Mischen Sie das Soja mit dem Essig und dem Agar.
  • Zum Kochen bringen und leicht erwärmen lassen.
  • Bereiten Sie ein umgekehrtes Wasserbad mit Wasser und Eis vor.
  • Führen Sie ein tiefes Tablett mit dem Pflanzenöl ein, damit es sehr kalt ist.
  • Füllen Sie eine Flasche mit einem möglichst dünnen Mundstück und lassen Sie Sojabohnen-Tropfen allmählich über das kalte Öl fallen.
  • Den entstehenden Kaviar abtropfen lassen und in der Kälte aufbewahren.

 

Verpackung und Service:

Support:Quadratische weiße Marmorplatte
Mengen:1 Einheit Forellenterrine von 150 grs.
10 Gramm Wasabi-Plankton.
80 g Blumenkohl Lactonesa.
40 g Forellenkaviar mit Codium.
2 g grünes und schwarzes Olivenpulver.
10 g Sojakaviar.
3 Einheiten Alga Codium. 3 Einheiten Alge Pistilata.
Methodik:Wir nehmen die Forellenrollen mindestens eine halbe Stunde vor dem Schneiden aus dem Gefrierschrank und lassen sie über Nacht auftauen.

Wir streuen die Olivenpulver darüber, machen zwei Quenellen Blumenkohllactonesa und zwei weitere Forellenrogen, einige kleine Flecken Plankton Wasabi.

Wir legen die Forellenrolle in die Mitte des Tellers, streuen den Soja-Rogen darüber und legen den Seetang auf den Teller.

 

Autor: El Ermitaño Restaurant

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