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Porc ibérique au romarin avec risotto au vieux fromage de brebis, morilles et charançon noir

Quesos El Pastor - Porc ibérique au sel de romarin avec risotto de vieux fromage pecorino, morilles et prieto picido

Portions: 10 portions

IngrédientsLes montants
Pour le porc ibérique au sel de romarin:
Porc ibérique propre2.000 grammes.
Marinade au sel250 grammes.
Sel fumé25 grammes.
Feuilles de romarin10 grammes.

Pour le riz crémeux:

Riz arboré300 grammes.
Ciboulette propre50 grammes.
Bouillon de volaille900 grammes.
Crème culinaire150 grammes.
Fromage de brebis vieux EL PASTOR75 grammes.
Beurre30 grammes.
Huile d'olive30 grammes.
Champignon en poudrec / s.
Salc / s.

Pour le sauté de morilles:

Morilles400 grammes.
Ciboulette propre100 grammes.
Huile d'olive50 grammes.
Salc / s.

Pour le jus prieto picudo:

Bouillon de boeuf1.000 grammes.
Vin rosé Prieto Picudo150 grammes.
Vinaigre50 grammes.
Sucre25 grammes.

D'autres:

Flocons de sel10 grammes.
Placage de cresson60 UDS

Méthode:

Pour le porc ibérique au sel de romarin:

  • Nettoyez le barrage et la ration en portions de 200 grammes.
  • Mélanger les sels avec les feuilles de romarin.

Pour le riz crémeux:

  • Porter le bouillon à ébullition avec la crème.
  • Hacher la ciboulette en fines portions et faire revenir avec l'huile et le beurre.
  • Ajouter le riz et légèrement risolaire.
  • Versez un peu de bouillon et sans cesser de remuer, faites cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit sec.
  • Couvrir à nouveau de bouillon et continuer de remuer.
  • Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que vous obteniez un riz presque al dente.
  • Verser dans un bac surgelé bien tendu pour labourer la cuisson et réserver au froid.

Pour le sauté de morilles:

  • Nettoyez les morilles.
  • Hacher l'oignon de printemps en fines portions.
  • Faire sauter la ciboulette dans l'huile.
  • Une fois sauté, ajoutez les champignons et faites sauter.
  • Nous assaisonnons.
  • Nous cuisinons légèrement pendant quelques minutes.
  • Laisser refroidir et réserver au froid.

Pour le jus prieto picudo:

  • Caramélisez le sucre.
  • Déglacer avec le vinaigre.
  • Réduire de moitié.
  • Ajouter le vin et réduire à nouveau de moitié.
  • Versez tout le bouillon et faites cuire jusqu'à l'obtention d'une texture soyeuse.

Emballage et service:

Support:Assiette ronde en marbre blanc.
Quantités:200 g de porc ibérique.
30 grs de sel de romarin.
100 g de base de riz crémeux.
40 grammes de Morel sauté.
50 grammes de jus Prieto picudo.
1 g de sel en flocons
6 unités de Vene Cress.
Méthodologie:Enduisez le barrage d'huile et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Couvrir légèrement de sel de romarin. Cuire au four à 180 ° C pendant 8 minutes. Mettez le riz crémeux avec une cuillère à soupe de morilles et le bouillon de volaille à la crème que nous avions laissé au feu de bois. Terminez la préparation du risotto. Une fois terminé, ajoutez le fromage râpé, la poudre de champignons et un peu de jus de Prieto picudo.

Retirer l'excès de sel du barrage, le couper en tranches et l'étaler avec de l'huile. Placer le risotto au centre de l'assiette à l'aide d'un moule. Les tranches de proies en éventail au sommet du risotto. Placer les feuilles de Vene Cress sur le risotto et les écailles sur la proie. Servir le reste du jus chaud dans une cruche.

Auteur: Restaurant El Ermitaño

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