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Truite marinée au fromage bleu, son caviar, chou-fleur, soja, olives, plancton wasabi et algues

Quesos El Pastor - Truite marinée au fromage bleu, son caviar, chou-fleur, soja, olives, plancton wasabi et algues

Portions: 10 portions

IngrédientsLes montants

Pour la truite fumée:

Nettoyer la grande longe de truite2 x 750 grs.
Sel à mariner750 grammes.
Sucre2 x 750 grs.
Sel fumé75 grammes.

Pour la crème au fromage bleu:

Nata200 grammes.
Fromage bleu EL PASTOR70 grammes.
Fromage Frais30 grammes.
Gelée2 grammes.

Pour la terrine de truite:

Longe de truite fumée21 UDS
Crème au fromage bleu300 grammes.

Pour le wasabi planctonique:

Pâtes au wasabi80 grammes.
Plancton hydraté20 grammes.

Pour la lactonase de chou-fleur:

Chou-fleur cuit au lait240 grammes.
Leche200 grammes.
Sal4 grammes.
Huile d'olive450 grammes.

Pour le caviar de truite au Codium:

Caviar de truite400 grammes.
Poudre déshydratée de sodium2 grammes.

Pour les olives séchées:

Olive verte dénoyautée100 grammes.
Olive noire dénoyautée100 grammes.

Pour le caviar de soja:

Soja100 grammes.
Vinaigre de riz50 grammes.
Agar Agar 2,4 grammes.
Huile végétale 250 grammes.

D'autres:

Algues codium30 UDS
Algue Pistilata30 UDS

Méthode:

Pour la truite fumée:

  • Nettoyez les reins de la colonne vertébrale et retirez la peau.
  • Mélangez les sels avec le sucre.
  • Couvrir les reins avec la marinade.
  • Laisser mariner à froid pendant 16 heures.
  • Retirez la marinade avec un peu d'eau.
  • Séchez bien les reins entre les chiffons.

Pour la crème au fromage bleu:

  • Faites tremper les gélatines.
  • Introduisez le reste des ingrédients dans un robot de broyeur de cuisine.
  • Programme à 100ºC à vitesse moyenne.
  • Une fois la température atteinte, augmentez la vitesse au maximum pendant quelques secondes.
  • Ajouter la gélatine égouttée, diluer et bien mélanger.
  • Verser dans un cône et réserver dans la chambre jusqu'à refroidissement complet.

Pour la terrine de truite:

  • Ouvrir la longe de truite dans le sens de la longueur sous forme de livre.
  • Étalez 150 grammes de fromage à la crème par longe, sans réellement couvrir toute la longe, en laissant au moins 1 cm de chaque côté.
  • Rouler et envelopper dans une pellicule plastique liant fermement les extrémités.
  • Réfrigérer au moins 3 heures et congeler

Pour le wasabi planctonique:

  • Mélanger les deux et réserver au froid.

Pour la lactonase de chou-fleur:

  • Faites cuire le chou-fleur dans du lait.
  • Égoutter et réserver le lait de cuisson pour faire le lactonese.
  • Écraser le chou-fleur avec le lait, très froid.
  • Saison.
  • À l'aide d'un mélange de curcuma, émulsionnez l'huile dans la purée de chou-fleur.
  • Réserver au froid.

Pour le caviar de truite au Codium:

  • Placez les algues Codium dans le déshydrateur.
  • Programme à 60oC pendant 24 heures.
  • Retirez les algues et broyez jusqu'à obtenir une poudre.
  • Mélanger la poudre avec les œufs.
  • Réservez à la caméra.

Pour les olives séchées:

  • Étalez les olives sur un plateau avec du papier sulfurisé.
  • Réglez le four à 110oC.
  • Déshydrater les olives au four pendant 3 heures.
  • Laisser refroidir et broyer séparément.
  • Réserver en cône étanche à l'air.

Pour le caviar de soja:

  • Mélanger le soja avec le vinaigre et la gélose.
  • Porter à ébullition et laisser légèrement chauffer.
  • Préparez un bain-marie inversé avec de l'eau et de la glace.
  • Introduire et un bac profond avec l'huile végétale pour qu'elle soit très froide.
  • Remplissez une bouteille avec un embout aussi fin que possible et déposez progressivement des gouttes de soja sur l'huile froide.
  • Égoutter le caviar obtenu et réserver au froid.

Emballage et service:

Support:Assiette carrée en marbre blanc
Quantités:1 unité de Terrine de Truite de 150 grs.
10 grammes de plancton Wasabi.
80 g de chou-fleur Lactonesa.
40 g de caviar de truite au codium.
2 gr de poudre d'olive verte et noire.
10 g de caviar de soja.
3 unités d'Alga Codium. 3 unités d'Alga Pistilata.
Méthodologie:Nous sortons les rouleaux de truite du congélateur au moins une demi-heure avant de les couper et les laissons décongeler pendant la nuit.

On saupoudre la poudre d'olive, on fait deux quenelles de chou-fleur lactonesa et deux autres d'œufs de truite, quelques petites taches de wasabi planctonique.

Nous plaçons le rouleau de truite au milieu de l'assiette, saupoudrons les œufs de soja et plaçons les algues sur l'assiette.

Auteur: Restaurant El Ermitaño

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