Dos

Noix de chèvre et chocolat au lait, sorbet de yogourt de chèvre, gingembre, biscuit, miel et caviar de fleurs

Fromage El Pastor - Noix de chèvre et chocolat au lait, sorbet de yaourt de chèvre, gingembre, biscuit, caviar de miel et fleurs

Portions: 10 portions

IngrédientsLes montants
Pour les noix:
Fromage Frais200 grammes.
Délices de chèvre EL PASTOR90 grammes.
Nata290 grammes.
Chocolat au lait180 grammes.
Pâte de noix30 grammes.
Miel30 grammes.
Gelée7 grammes.

Pour le sorbet au yogourt de chèvre:

Yaourt de chèvre700 grammes.
Leche300 grammes.
Sucre120 grammes.
Glucose liquide130 grammes.
Inverser le sucre60 grammes.
Stabiliser
sorbet pour vous
4 grammes.

Pour le caviar de miel:

Vinaigre de pomme100 grammes.
Miel50 grammes.
Agar Agar2,4 grammes.
Huile végétale 250 grammes.

D'autres:

Biscuit au gingembre400 grammes.
Pétales de rose10 UDS


Méthode:

Pour les noix:

  • Mettez le fromage à la crème, le fromage et la crème pelés et en portions dans un robot culinaire.
  • Programme à 70 ° C à vitesse moyenne.
  • Hydratez la gélatine dans de l'eau glacée.
  • Faites fondre le chocolat au lait.
  • Ajouter la pâte de noix et le miel à la crème.
  • Égoutter et ajouter la gélatine à la crème.
  • Versez le chocolat petit à petit, émulsionnant le mélange et sans température.
  • Versez dans les moules.
  • Congeler et démouler.
  • Réserver au congélateur.

Pour le sorbet au yogourt de chèvre:

  • Tempérez le lait.
  • Ajouter le glucose liquide, le sucre inverti et diluer.
  • Chauffez le lait à 60ºC et ajoutez le stabilisateur mélange avec le sucre.
  • Porter à ébullition.
  • Cool et mature pendant 4 heures devant la caméra.
  • Ajoutez le yaourt.
  • Geler.

Pour le caviar de miel:

  • Mélangez le vinaigre avec le miel et la gélose.
  • Porter à ébullition et laisser légèrement chauffer.
  • Préparez un bain-marie inversé avec de l'eau et de la glace.
  • Introduire et un bac profond avec l'huile végétale pour qu'elle soit très froide.
  • Remplissez une bouteille avec un embout aussi fin que possible et déposez progressivement des gouttes de vinaigre avec du miel sur l'huile froide.
  • Égoutter le caviar obtenu et réserver au froid.

Emballage et service:

Support:Assiette rectangulaire en marbre blanc.
Quantités:2 pièces de faux noyer.
60 g de sorbet au yaourt.
10 grammes de caviar de miel.
30 g de biscuits au pain d'épices écrasés
1 pc de pétale de rose.
Méthodologie:Décongeler les noix la veille dans la chambre.
Agiter la crème glacée dans la sorbetière à la paille.
Étalez le biscuit écrasé au fond de l'assiette. Placer les noix et les quenelles de sorbet. Saupoudrez le caviar de miel et décorez de quelques lanières de pétales de rose.

Auteur: Restaurant El Ermitaño

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