Noix de chèvre et chocolat au lait, sorbet de yogourt de chèvre, gingembre, biscuit, miel et caviar de fleurs
Portions: 10 portions
Ingrédients | Les montants |
---|---|
Pour les noix: | |
Fromage Frais | 200 grammes. |
Délices de chèvre EL PASTOR | 90 grammes. |
Nata | 290 grammes. |
Chocolat au lait | 180 grammes. |
Pâte de noix | 30 grammes. |
Miel | 30 grammes. |
Gelée | 7 grammes. |
Pour le sorbet au yogourt de chèvre: | |
Yaourt de chèvre | 700 grammes. |
Leche | 300 grammes. |
Sucre | 120 grammes. |
Glucose liquide | 130 grammes. |
Inverser le sucre | 60 grammes. |
Stabiliser sorbet pour vous | 4 grammes. |
Pour le caviar de miel: | |
Vinaigre de pomme | 100 grammes. |
Miel | 50 grammes. |
Agar Agar | 2,4 grammes. |
Huile végétale | 250 grammes. |
D'autres: | |
Biscuit au gingembre | 400 grammes. |
Pétales de rose | 10 UDS |
Méthode:
Pour les noix:
- Mettez le fromage à la crème, le fromage et la crème pelés et en portions dans un robot culinaire.
- Programme à 70 ° C à vitesse moyenne.
- Hydratez la gélatine dans de l'eau glacée.
- Faites fondre le chocolat au lait.
- Ajouter la pâte de noix et le miel à la crème.
- Égoutter et ajouter la gélatine à la crème.
- Versez le chocolat petit à petit, émulsionnant le mélange et sans température.
- Versez dans les moules.
- Congeler et démouler.
- Réserver au congélateur.
Pour le sorbet au yogourt de chèvre:
- Tempérez le lait.
- Ajouter le glucose liquide, le sucre inverti et diluer.
- Chauffez le lait à 60ºC et ajoutez le stabilisateur mélangé au sucre.
- Porter à ébullition.
- Cool et mature pendant 4 heures devant la caméra.
- Ajoutez le yaourt.
- Geler.
Pour le caviar de miel:
- Mélanger le vinaigre avec le miel et la gélose.
- Porter à ébullition et laisser légèrement chauffer.
- Préparez un bain-marie inversé avec de l'eau et de la glace.
- Introduire et un bac profond avec l'huile végétale pour qu'elle soit très froide.
- Remplissez une bouteille avec un embout aussi fin que possible et déposez progressivement des gouttes de vinaigre avec du miel sur l'huile froide.
- Égoutter le caviar obtenu et réserver au froid.
Emballage et service:
Support: | Assiette rectangulaire en marbre blanc. |
Quantités: | 2 pièces de faux noyer. 60 g de sorbet au yaourt. 10 grammes de caviar de miel. 30 g de biscuits au pain d'épices écrasés 1 pc de pétale de rose. |
Méthodologie: | Décongeler les noix la veille dans la chambre. Agiter la crème glacée dans la sorbetière à la paille. Étalez le biscuit écrasé au fond de l'assiette. Placer les noix et les quenelles de sorbet. Saupoudrez le caviar de miel et décorez de quelques lanières de pétales de rose. |
Auteur: Restaurant El Ermitaño
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