Porc ibérique au romarin avec risotto au vieux fromage de brebis, morilles et charançon noir

Portions: 10 portions

Ingrédients	Les montants
Pour le porc ibérique au sel de romarin:
Porc ibérique propre	2.000 grammes.
Marinade au sel	250 grammes.
Sel fumé	25 grammes.
Feuilles de romarin	10 grammes.
Pour le riz crémeux:
Riz arboré	300 grammes.
Ciboulette propre	50 grammes.
Bouillon de volaille	900 grammes.
Crème culinaire	150 grammes.
Fromage de brebis vieux EL PASTOR	75 grammes.
Beurre	30 grammes.
Huile d'olive	30 grammes.
Champignon en poudre	c / s.
Sal	c / s.
Pour le sauté de morilles:
Morilles	400 grammes.
Ciboulette propre	100 grammes.
Huile d'olive	50 grammes.
Sal	c / s.
Pour le jus prieto picudo:
Bouillon de boeuf	1.000 grammes.
Vin rosé Prieto Picudo	150 grammes.
Vinaigre	50 grammes.
Sucre	25 grammes.
D'autres:
Flocons de sel	10 grammes.
Placage de cresson	60 UDS

Méthode:

Pour le porc ibérique au sel de romarin:

Pour le riz crémeux:

Porter le bouillon à ébullition avec la crème.
Hacher la ciboulette en fines portions et faire revenir avec l'huile et le beurre.
Ajouter le riz et légèrement risolaire.
Versez un peu de bouillon et sans cesser de remuer, faites cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit sec.
Couvrir à nouveau de bouillon et continuer de remuer.
Continuez à ajouter du bouillon jusqu'à ce que vous obteniez un riz presque al dente.
Verser dans un bac surgelé bien tendu pour labourer la cuisson et réserver au froid.

Pour le sauté de morilles:

Pour le jus prieto picudo:

Caramélisez le sucre.
Déglacer avec le vinaigre.
Réduire de moitié.
Ajouter le vin et réduire à nouveau de moitié.
Versez tout le bouillon et faites cuire jusqu'à l'obtention d'une texture soyeuse.

Emballage et service:

Support:	Assiette ronde en marbre blanc.
Quantités:	200 g de porc ibérique. 30 grs de sel de romarin. 100 g de base de riz crémeux. 40 grammes de Morel sauté. 50 grammes de jus Prieto picudo. 1 g de sel en flocons 6 unités de Vene Cress.
Méthodologie:	Enduisez le barrage d'huile et placez-le sur une plaque à pâtisserie. Couvrir légèrement de sel de romarin. Cuire au four à 180 ° C pendant 8 minutes. Mettez le riz crémeux avec une cuillère à soupe de morilles et le bouillon de volaille à la crème que nous avions laissé au feu de bois. Terminez la préparation du risotto. Une fois terminé, ajoutez le fromage râpé, la poudre de champignons et un peu de jus de Prieto picudo. Retirer l'excès de sel du barrage, le couper en tranches et l'étaler avec de l'huile. Placer le risotto au centre de l'assiette à l'aide d'un moule. Les tranches de proies en éventail au sommet du risotto. Placer les feuilles de Vene Cress sur le risotto et les écailles sur la proie. Servir le reste du jus chaud dans une cruche.