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Trucha marinada con queso azul, su caviar, coliflor, soja, olivas, wasabi de plancton y algas

Quesos El Pastor - Trucha marinada con queso azul, su caviar, coliflor, soja, olivas, wasabi de plancton y algas

Raciones: 10 raciones

IngredientesCantidades
 

Para de la trucha ahumada:

Lomo de trucha grande limpia2 x 750 grs.
Sal para marinar750 grs.
Azúcar2 x 750 grs.
Sal ahumada75 grs.
 

Para la crema de queso azul:

Nata200 grs.
Queso azul EL PASTOR70 grs.
Crema de queso30 grs.
Gelatina2 grs.
 

Para la terrina de trucha:

Lomo de trucha ahumada21 uds.
Crema de queso azul300 grs.
 

Para el wasabi de plancton:

Wasabi en pasta80 grs.
Plancton hidratado20 grs.
 

Para la lactonesa de coliflor:

Coliflor cocida en leche240 grs.
Leche200 grs.
Sal4 grs.
Aceite de oliva450 grs.
 

Para el caviar de trucha con Codium:

Caviar de trucha400 grs.
Codium deshidratada en polvo2 grs.
 

Para las olivas secas:

Aceituna verde sin hueso100 grs.
Aceituna negra sin hueso100 grs.
 

Para el caviar de soja:

Soja100 grs.
Vinagre de arroz50 grs.
 Agar agar 2,4 grs.
Aceite vegetal 250 grs.
 

Otros:

Alga Codium30 uds.
Alga Pistilata30 uds.

 

Método:

Para de la trucha ahumada:

  • Limpiar los lomos de espinas y eliminar la piel.
  • Mezclar las sales con el azúcar.
  • Cubrir los lomos con la marinada.
  • Marinar en frio durante 16 horas.
  • Eliminar la marinada con un poco de agua.
  • Secar bien los lomos entre paños.

Para la crema de queso azul:

  • Poner a remojo las gelatinas.
  • Introducir el resto de ingredientes en un robot de cocina triturador.
  • Programar a 100ºC velocidad media.
  • Una vez alcanzada la temperatura aumentar la velocidad al máximo durante unos segundos.
  • Añadir la gelatina escurrida, diluir y mezclar bien.
  • Verter en un taper y reservar en cámara hasta su total enfriamiento.

Para la terrina de trucha:

  • Abrir el lomo de trucha a lo largo en forma de libro.
  • Extender 150 grs de crema de queso por lomo, sin llegar a cubrir todo el lomo, dejando al menos 1 cm en cada lateral.
  • Enrollar y envolver en papel film atando fuertemente los extremos.
  • Refrigerar al menos 3 horas y congelar

Para el wasabi de plancton:

  • Mezclar ambos y reservar en frio.

Para la lactonesa de coliflor:

  • Cocer la coliflor en leche.
  • Escurrir y reservar la leche de la cocción para realizar la lactonesa.
  • Triturar la coliflor con la leche, bien fríos.
  • Sazonar.
  • Con ayuda de un túrmix emulsionar el aceite en el puré de coliflor.
  • Reservar en frio.

Para el caviar de trucha con Codium:

  • Colocar el alga Codium en la deshidratadora.
  • Programar a 60oC durante 24 horas.
  • Retirar las algas y triturar hasta conseguir un polvo.
  • Mezclar el polvo con las huevas.
  • Reservar en cámara.

Para las olivas secas:

  • Extender en una bandeja con papel de horno las aceitunas.
  • Programar el horno a 110oC.
  • Deshidratar las aceitunas en el horno durante 3 horas.
  • Dejar enfriar y triturar por separado.
  • Reservar en taper hermético.

Para el caviar de soja:

  • Mezclar la soja con el vinagre y el agar.
  • Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
  • Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
  • Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
  • Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de soja sobre el aceite bien frio.
  • Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.

 

Emplatado y servicio:

Soporte:Plato cuadrado de mármol blanco
Cantidades:1 ud de Terrina de trucha de 150 grs.
10 grs de Wasabi de plancton.
80 grs de Lactonesa de coliflor.
40 grs de Caviar de trucha con Codium.
2 gr de Aceituna en polvo verde y negra.
10 grs de Caviar de soja.
3 uds de Alga Codium. 3 uds de Alga Pistilata.
Metodología:Sacamos los rulos de trucha del congelador al menos media hora antes de cortarlos y los dejamos descongelar toda la noche.

Espolvoreamos los polvos de aceituna, realizamos dos quenelles de lactonesa de coliflor y otras dos de huevas de trucha, unos puntos pequeños de wasabi de plancton.

Colocamos el rulo de trucha en el medio del plato, espolvoreamos las huevas de soja y colocamos las algas repartidas por el plato.

 

Autor: El Ermitaño Restaurante

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