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Nueces de queso de cabra y chocolate con leche, sorbete de yogur de cabra, jengibre, galleta, caviar de miel y flores

Quesos El Pastor - Nueces de queso de cabra y chocolate con leche, sorbete de yogur de cabra, jengibre, galleta, caviar de miel y flores

Raciones: 10 raciones

IngredientesCantidades
Para las nueces:
Crema de queso200 grs.
Delicias de cabra EL PASTOR90 grs.
Nata290 grs.
Chocolate con leche180 grs.
Pasta de nuez30 grs.
Miel30 grs.
Gelatina7 grs.
 

Para el sorbete de yogur de cabra:

Yogur de cabra700 grs.
Leche300 grs.
Azúcar120 grs.
Glucosa líquida130 grs.
Azúcar invertido60 grs.
Estabilizan
te para sorbete
4 grs.
 

Para el caviar de miel:

Vinagre de manzana100 grs.
Miel50 grs.
Agar agar2,4 grs.
Aceite vegetal 250 grs.
 

Otros:

Galleta de jengibre400 grs.
Pétalos de rosa10 uds.


Método:

Para las nueces:

  • Introducir en un robot de cocina la crema de queso, el queso pelado y en tacos y la nata.
  • Programar a 70oC velocidad media.
  • Hidratar la gelatina en agua helada.
  • Fundir el chocolate con leche.
  • Añadir la pasta de nuez y la miel a la crema.
  • Escurrir y añadir la gelatina a la crema.
  • Verter poco a poco el chocolate emulsionando la mezcla y sin temperatura.
  • Verter en los moldes.
  • Congelar y desmoldar.
  • Reservar en congelador.

Para el sorbete de yogur de cabra:

  • Templar la leche.
  • Añadir la glucosa líquida, el azúcar invertido y diluir.
  • Calentar la leche a 60ºC y añadir el estabilizante mezclado con el azúcar.
  • Llevar a ebullición.
  • Enfriar y madurar 4 horas en cámara.
  • Añadir el yogur.
  • Congelar.

Para el caviar de miel:

  • Mezclar la vinagre con la miel y el agar.
  • Llevar a ebullición y dejar atemperar un poco.
  • Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.
  • Introducir y una bandeja honda con el aceite vegetal para que este bien frio.
  • Rellenar un biberón con una boquilla lo más fina posible e ir dejando caer gotas de vinagre con miel sobre el aceite bien frio.
  • Escurrir el caviar resultante y reservar en frio.

 

Emplatado y servicio:

Soporte:Plato rectangular de mármol blanco.
Cantidades:2 uds de Falsa nuez.
60 grs de Sorbete de yogur.
10 grs de Caviar de miel.
30 grs de Galleta de jengibre triturada
1 ud de Pétalo de rosa.
Metodología:Descongelar la noche anterior las nueces en la cámara.
Turbinar el helado en la sorbetera.
Extender la galleta triturada en el fondo del plato. Colocar las nueces y las quenelles de sorbete. Espolvorear el caviar de miel y decorar con unas tiras de pétalos de rosa.

 

Autor: El Ermitaño Restaurante

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