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Iberisches Schweinefleisch mit Rosmarinsalz mit altem Schaf-Käse-Risotto, Morcheln und schwarzem Rüsselkäfer

Quesos El Pastor - Iberisches Schweinefleisch mit Rosmarinsalz mit altem Schaf-Käse-Risotto, Morcheln und geschwärztem Pfeffer

Portionen: 10 Portionen

ZutatenMengen
Für das iberische Schweinefleisch mit Rosmarinsalz:
Sauberes iberisches Schweinefleisch2.000 Gramm.
Salz marinieren250 Gramm.
Geräuchertes Salz25 Gramm.
Rosmarinblätter10 Gramm.
 

Für den cremigen Reis:

Baumreis300 Gramm.
Schnittlauch sauber50 Gramm.
Geflügelbrühe900 Gramm.
Kulinarische Creme150 Gramm.
Alter Schafkäse EL PASTOR75 Gramm.
Butter30 Gramm.
Olivenöl30 Gramm.
Pilzpulverc / s.
Salc / s.
 

Zum Braten von Morcheln:

Morcheln400 Gramm.
Schnittlauch sauber100 Gramm.
Olivenöl50 Gramm.
Salc / s.
 

Für den Prieto Picudo Saft:

Rinderbrühe1.000 Gramm.
Prieto Picudo Roséwein150 Gramm.
Essig50 Gramm.
Zucker25 Gramm.
 

Sonstiges:

Salzflocken10 Gramm.
Vene Kresse60 uds

 

Methode:

Für das iberische Schweinefleisch mit Rosmarinsalz:

  • Reinigen Sie den Damm und die Ration in Blöcken von 200 Gramm.
  • Mischen Sie die Salze mit den Rosmarinblättern.

Für den cremigen Reis:

  • Die Brühe mit der Sahne zum Kochen bringen.
  • Den Schnittlauch in dünne Blöcke schneiden und mit Öl und Butter anbraten.
  • Fügen Sie den Reis hinzu und leicht risolar.
  • Gießen Sie ein wenig Brühe und kochen Sie den Reis ohne zu rühren, bis er trocken ist.
  • Nochmals mit Brühe bedecken und weiterrühren.
  • Fügen Sie weitere Brühe hinzu, bis Sie einen Reis fast al dente erhalten.
  • In ein gefrorenes Tablett gießen, das gut gedehnt ist, um das Kochen zu pflügen und in der Kälte zu reservieren.

Zum Braten von Morcheln:

  • Reinigen Sie die Morcheln.
  • Schnittlauch in dünne Blöcke schneiden.
  • Den Schnittlauch im Öl anbraten.
  • Nach dem Anbraten die Pilze hinzufügen und anbraten.
  • Wir würzen.
  • Wir kochen ein paar Minuten leicht.
  • Kühlen Sie ab und reservieren Sie in der Kälte.

Für den Prieto Picudo Saft:

  • Den Zucker karamellisieren.
  • Mit dem Essig ablöschen.
  • Halbieren.
  • Den Wein dazugeben und nochmals halbieren.
  • Gießen Sie die gesamte Brühe und kochen Sie, bis Sie eine seidige Textur erhalten.

 

Verpackung und Service:

Support:Runde weiße Marmorplatte.
Mengen:200 g iberisches Schweinefleisch.
30 g Rosmarinsalz.
100 g cremige Reisbasis.
40 Gramm sautierte Morchel.
50 Gramm Prieto Picudo Saft.
1 g Salzflocken
6 Einheiten Vene Cress.
Methodik:Den Damm mit Öl bestreichen und auf ein Backblech legen. Leicht mit dem Rosmarinsalz bedecken. 180 Minuten bei 8 ° C backen. Legen Sie den cremigen Reis mit einem Esslöffel Morcheln und die Geflügelbrühe mit Sahne, die wir am offenen Feuer gelassen hatten. Beenden Sie die Zubereitung des Risottos. Anschließend den geriebenen Käse, das Pilzpulver und etwas Prieto Picudo-Saft hinzufügen.

Überschüssiges Salz vom Damm nehmen, in Scheiben schneiden und mit Öl bestreichen. Legen Sie das Risotto mit Hilfe einer Form in die Mitte des Tellers. Die Beute scheiben als Fan auf dem Risotto. Legen Sie die Blätter der Vene Cress auf das Risotto und die Schuppen auf die Beute. Den Rest des heißen Safts in einem Krug servieren.

 

Autor: El Ermitaño Restaurant

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