Ziege-Käse-Nüsse und Milchschokolade, Ziegenjoghurt-Sorbet, Ingwer, Keks, Honigkaviar und Blumen
Portionen: 10 Portionen
Zutaten | Mengen |
---|---|
Für Walnüsse: | |
Frischkäse | 200 Gramm. |
Ziege Delikatessen EL PASTOR | 90 Gramm. |
Nata | 290 Gramm. |
Milchschokolade | 180 Gramm. |
Walnusspaste | 30 Gramm. |
Miel | 30 Gramm. |
Gelatine | 7 Gramm. |
Für das Ziegenjoghurtsorbet: | |
Ziegenjoghurt | 700 Gramm. |
Milch | 300 Gramm. |
Zucker | 120 Gramm. |
Flüssige Glukose | 130 Gramm. |
Zucker umdrehen | 60 Gramm. |
Stabilisieren Sorbet für dich | 4 Gramm. |
Für den Honigkaviar: | |
Apfelessig | 100 Gramm. |
Miel | 50 Gramm. |
Um | 2,4 Gramm. |
Pflanzenöl | 250 Gramm. |
Sonstiges: | |
Ingwer-Keks | 400 Gramm. |
Rosenblätter | 10 uds |
Methode:
Für Walnüsse:
- Den Frischkäse, den geschälten und gewürfelten Käse und die Sahne in einen Küchenroboter geben.
- Programm bei 70 ° C mittlerer Geschwindigkeit.
- Hydratieren Sie die Gelatine in Eiswasser.
- Milchschokolade schmelzen.
- Fügen Sie die Walnusspaste und den Honig der Sahne hinzu.
- Die Gelatine abtropfen lassen und in die Creme geben.
- Gießen Sie die Schokolade nach und nach, emulgieren Sie die Mischung und ohne Temperatur.
- In die Formen gießen.
- Einfrieren und entformen.
- Im Gefrierschrank reservieren.
Für das Ziegenjoghurtsorbet:
- Temperieren Sie die Milch.
- Die flüssige Glukose, den Invertzucker hinzufügen und verdünnen.
- Erhitze die Milch auf 60ºC und füge den mit dem Zucker vermischten Stabilisator hinzu.
- Zum Kochen bringen.
- 4 Stunden vor der Kamera kühlen und reifen lassen.
- Fügen Sie den Joghurt hinzu.
- Einfrieren.
Für den Honigkaviar:
- Mischen Sie den Essig mit dem Honig und dem Agar.
- Zum Kochen bringen und leicht erwärmen lassen.
- Bereiten Sie ein umgekehrtes Wasserbad mit Wasser und Eis vor.
- Führen Sie ein tiefes Tablett mit dem Pflanzenöl ein, damit es sehr kalt ist.
- Füllen Sie eine Flasche mit einem möglichst dünnen Mundstück und lassen Sie nach und nach Essigtropfen mit Honig auf das kalte Öl fallen.
- Den entstehenden Kaviar abtropfen lassen und in der Kälte aufbewahren.
Verpackung und Service:
Support: | Rechteckige weiße Marmorplatte. |
Mengen: | 2 Stück Falschnuss. 60 g Joghurtsorbet. 10 Gramm Honigkaviar. 30 g zerkleinerter Lebkuchen 1 Stück Rosenblatt. |
Methodik: | Tauen Sie die Walnüsse in der Nacht zuvor in der Kammer auf. Das Eis in der Stroh-Eismaschine schwenken. Verteilen Sie den zerkleinerten Keks auf dem Boden des Tellers. Legen Sie die Nüsse und die Sorbet Quenelles. Den Honigkaviar darüber streuen und mit ein paar Streifen Rosenblättern dekorieren. |
Autor: El Ermitaño Restaurant
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