Presa ibérica a la sal de romero con risotto de queso de oveja viejo, colmenillas y prieto picudo

Raciones: 10 raciones

Ingredientes	Cantidades
Para la presa ibérica a la sal de romero:
Presa Ibérica limpia	2.000 grs.
Sal de marinar	250 grs.
Sal de ahumada	25 grs.
Hojas de romero	10 grs.
Para el arroz cremoso:
Arroz arboreo	300 grs.
Cebolleta limpia	50 grs.
Caldo de ave	900 grs.
Nata culinaria	150 grs.
Queso de oveja viejo EL PASTOR	75 grs.
Mantequilla	30 grs.
Aceite de oliva	30 grs.
Hongo en polvo	c/s.
Sal	c/s.
Para el salteado de colmenillas:
Colmenillas	400 grs.
Cebolleta limpia	100 grs.
Aceite de oliva	50 grs.
Sal	c/s.
Para el jugo de prieto picudo:
Caldo de ternera	1.000 grs.
Vino rosado Prieto Picudo	150 grs.
Vinagre	50 grs.
Azúcar	25 grs.
Otros:
Sal en escamas	10 grs.
Vene Cress	60 uds.

Método:

Para la presa ibérica a la sal de romero:

Para el arroz cremoso:

Llevar a ebullición el caldo con la nata.
Picar la cebolleta en tacos finos y rehogar con el aceite y la mantequilla.
Agregar el arroz y risolar ligeramente.
Verter un poco de caldo y sin parar de remover cocer el arroz hasta secar.
Volver a cubrir de caldo y seguir removiendo.
Continuar añadiendo caldo hasta conseguir un arroz casi al dente.
Verter en una bandeja congelada bien estirada para arar la cocción y reservar en frio.

Para el salteado de colmenillas:

Para el jugo de prieto picudo:

Emplatado y servicio:

Soporte:	Plato de mármol blanco redondo.
Cantidades:	200 grs de Presa ibérica. 30 grs de Sal de romero. 100 grs de Arroz cremoso base. 40 grs de Colmenilla salteada. 50 grs de Jugo de prieto picudo. 1 grs de Sal en escamas 6 uds de Vene Cress.
Metodología:	Untar la presa con aceite y colocar en una bandeja de horno. Cubrir ligeramente con la sal de romero. Hornear a 180oC durante 8 minutos. Poner al fuego vivo el arroz cremoso con una cucharada de colmenillas y el caldo de ave con nata que nos sobró. Terminar de hacer el risotto. Una vez hecho, añadir el queso rallado, el polvo de hongos y un poco del jugo de Prieto picudo. Eliminar el exceso de sal de la presa, cortar en lonchas y untar con aceite. Colocar el risotto en el centro del plato con ayuda de un molde. Las lonchas de presa a modo de abanico encima del risotto. Colocar las hojas de Vene Cress sobre el risotto y las escamas sobre la presa. Servir el resto del jugo caliente en una jarra.