- Fromages de brebis (lait cru).
- Fromages mélange aux laits de vache, de brebis et de chèvre.
- Fromages de chèvre.
La gamme de nos fromages s’étend depuis les « tendres » reposés 7 jours jusqu’aux « vieilli » séchés 12 mois, en passant par les semi-affiné et les affinés. La variété des formats est énorme : fromages de 550 g, de 1 kg, de 3 kg, fromages en demi-pièces, en huitièmes de cylindre, en blocs et en tranches sur barquette.
RÉCEPTION DU LAIT
Le lait est réceptionné à l’usine de production. Cette étape se résume essentiellement en quelques opérations préalables au processus d’élaboration:
- Analyses pour vérifier que le lait est de la plus haute qualité.
- Hygiénisation du lait.
- Refroidissement du lait reçu.
- Stockage du lait dans des silos réfrigérés, en attendant la transformation.
PASTEURISATION
Traitement thermique consistant à chauffer chaque particule de lait presque jusqu’au point d’ébullition pendant un temps bref, puis à le refroidir rapidement. Ce processus détruit les micro-organismes pathogènes nuisibles à la santé du consommateur et réduit les bactéries, sans altérer la composition ni les qualités du lait.
COAGULATION
La coagulation ou caillage consiste à gélifier la matière première par adjonction de présure. Ce gel s’appelle du lait caillé. Dans ce processus de coagulation, le lactosérum ou petit-lait se sépare du fromage blanc.
COUPAGE ET MOULAGE
Consister à couper le caillé, une fois que la coagulation est achevée ; on utilise pour cela des instruments (en espagnol tiras) dont les noms diffèrent suivant les régions (tranche-caillé, rumpula en Corse, etc.). Une fois le caillé coupé, on l’introduit dans les moules. Par drainage et par agitation, le petit-lait se dégage du caillé.
PRESSAGE
Le produit est pressé dans les moules sous l’effet d’une poussée contrôlée par des moyens mécaniques. C’est ainsi que se produit L´ÉGOUTTAGE lors duquel on élimine la plus grande partie du lactosérum ou petit-lait.
SALAGE
Après le pressage et le démoulage, les pièces subissent un processus de salage par immersion dans de la saumure, le sel s’incorporant par voie humide.
SÉCHAGE ET MATURATION
Phase où l’excès de saumure s’égoutte et sèche, pendant un temps variable, dans une chambre spécifique appelée séchoir.
Le fromage est introduit dans des chambres d’affinage pendant un temps plus ou moins long. La température et l’humidité y sont contrôlées à tout moment, pour que la qualité et la maturité du fromage soient correctes.
ANALYSE DU PRODUIT FINAL
Après maturation, le fromage est soumis à un contrôle analytique pour vérifier sa qualité, sa sécurité et son innocuité.
Une fois cette analyse passée, le fromage est PEINT, EMBALLÉ et ÉTIQUETÉ après quoi il est prêt à l’EXPÉDITION vers les différents points de vente.
